台灣義大利麵達人

上星期三我到高雄餐飲學校去當義大利麵比賽的評審，這一次的南下行，對我來說真是收穫頗豐，因為我發現大高雄地區的西餐水準，已提昇到我難以想像的程度，可以說，甚至有超越台北的極大空間。
我有這種感受，主要是因為這次的評審，個個資歷顯赫。其中任教於中山工商職校的老師鍾國芳，竟還是台北民生東路麥當勞邊，早年名流顯要出入的「環球金融聯誼會」首任西餐主廚，當年台北「美僑協會」以及「環球金融聯誼會」的會員，都是社會地位在金字塔頂端的人士，能在這樣高級的餐廳工作是非常不簡單的。其他幾位評審，紛紛來自高雄地區的五星級飯店與著名西餐廳，西餐烹調的實務經驗豐富無比，能與幾位頂尖大廚共同評審，除了榮幸，我真是獲益匪淺。
從一些餐廳業者跟職校學生的作品上來看，國人對香料的接受度，感覺還是沒有國外普遍，同時對麵的熟度要求，也偏好較熟的熟度，在歐美地區，外國人對較硬的義大利麵興趣較高，連用野米作成的海鮮飯，也是煮到米心白色略帶生的程度，可是這樣的烹調方式，對台灣地區吃義大利餐的吃客來說，是礙難接受的。
星期五我又到台中的弘光科技大學，爲中華美食展開鑼前的廚藝競賽賽前賽擔任評審。前後兩場競賽，我發現都存在了同樣問題，選手喜歡用昂貴的食材來提昇菜的價值，以為只要物料高級，得獎就容易出線，可是他們卻忘了，評分標準中，成本考量也佔了一環。尤其是義大利麵的競賽，主題既然是麵，相對地就該在麵的調味與創作上多用心，加了昂貴的牛排、魚子醬跟松露，反而削弱了義大利麵本身的代表性。
排盤上，西餐的業界選手表現，反而不如餐飲學校的在校生來的優異。一般的選手還是掌握不住簡單大方的原則，把食物呈現的繁複不堪。極簡雖不是那麼容易拿捏，卻是我們現階段最需要加強的技巧。國內的餐飲要想有長足的進步，美學的素養培育上，一定要格外加強，各院校的餐飲科，更應廣為網羅這方面的師資人才，已經開業的西餐業者，也該經常不時到國外去觀摩他山之石，台灣的西餐，才不會滯留在台式西餐的層次。