台灣義大利麵達人

主題：交響情人pa(金獎)

晶華酒店-許玉姍

主題：憶中秋(特金獎)

台北遠東飯店-馬可波羅廚房-洪佳如

活動時間

內容

主講人

地點

備註

13:30~13:50

報到

三樓川廊

13:50~13:53

國立高雄餐旅學院 致詞

餐旅管理系

張明旭主任

示範教室

13:53~13:56

六福皇宮 點心房 副主廚

文世成師傅

13:56~14:00

聯華實業股份有限公司致詞

辜正慕處長

14:00~14:30

麵粉攪拌及特性講解

六福皇宮

文世成 師傅

14:30~15:00

攪拌試作

實習教室

15:00~16:10

講師示範

示範教室

16:10~16:40

整型試作

實習教室

16:40~16:55

品評時間

聯華實業行銷處

示範教室

16:55~17:35

麵粉特性介紹

聯華實業

黃南強研發專員

17:35~18:05

經驗交流及問與答

18:05~18:10

活動閉幕

實習教室

菜餚名稱

蝶舞洛哈思

材料

 CamPania天使細麵 / 蝴蝶麵 草蝦蕃茄 玉米 馬滋瑞拉起司 青椒 紅甜椒 黑橄欖 紅洋蔥 蘿勒 蒜頭 綜合生菜

調味料

 義大利陳年酒醋 橄欖油 糖 鹽 胡椒 紅酒醋

製作方法

1.          將蕃茄以滾水川燙冰鎮 切開 去皮去籽

2.          將蝴蝶麵煮至談牙熟度放於冷藏冷卻. 將玉米煮熟取下果肉. 青椒 甜紅椒 紅洋蔥 馬滋瑞拉起司切丁 將蒜頭 洋蔥切碎丁 用橄欖油及紅酒醋調製義式油醋醬 再將預切好的蔬菜丁及蝴蝶麵 一起均勻攪拌 備用 將青椒及紅甜椒去皮 切成寬長條 備用

3.          將天使細麵煮至談牙熟度 冰鎮備用 將草蝦洗淨去殼去泥腸 只留尾巴 用天使細麵將草蝦捲起 備用

4.          起油鍋 將草蝦煎至金黃焦脆 取出 再將覆裹上馬滋瑞拉起司 青椒及紅甜椒 再以上火略烤即可

5.          最後將預拌好的蝴蝶麵沙拉裝入蕃茄盅裡 再以義大利陳年酒醋完成

QUANTITY

INGREDIENTS

QUANTITY

INGREDIENTS

30g

蝴蝶麵

4g

蒜末

30g

天使麵

4g

蔥末

30g

鳥巢麵

20g

蕃茄醬

15g

菠菜

15g

醬油膏

10g

洋蔥

10g

糖

15g

花枝

25g

芝麻醬

3g

香菜

2g

紅油

5g

小黃瓜

2g

香油

10g

蕃茄

20g

辣椒醬

1g

芝麻

1g

紅胡椒粒

3g

黑橄欖

15g

鹽

3g

魚子醬

30g

橄欖油

單位名稱

三姐妹義式餐廳

作品

名稱

Under the sea

參賽者

許乃中

職稱

助廚

主材料

1.     鳥巢麵.櫻花蝦.紅麴醬.

2.     蝴蝶麵.蝦子.干貝.海膽醬.鳥巢麵

3.     天使麵.花枝.紫蘇

4.   天使麵.鱸魚.波菜.紅椒粉

副材料

1.     青蘋果.甜酒釀.蔥.洋蔥

2.     洋蔥.鮭魚卵.蘆筍.茄子.鴻喜菇

3.     松子.蕃茄.魚高湯

4.   蛋白.鮮奶油.

製

作

過

程

1.          Tagllatelle nest and crisp sakula shrimp a la red rice paste flavor.

 櫻花蝦過油備用,起鍋將洋蔥碎爆香,加入青蘋果絲.櫻花蝦.紅麴醬.甜酒釀和少許高湯,燒至濃稠後加入煮好的鳥巢麵.蔥花,拌炒起鍋即可.

2.          Farfalle and sea urchin sauce with shrimp  and scallop.

波菜葉捲上干貝,在捲上鳥巢麵和蝦子下鍋炸熟備用,茄子切片過油鋪底,將煮好的蝴蝶麵炒上海膽醬.鴻喜菇,擺盤即可.

3.          Sauté angle hair and squid a la Japanese basil flavor.

魚高湯加入紫蘇葉濃縮1/2,起鍋加入花枝切絲炒熟備用,原鍋加入洋蔥.松子.花枝.魚高湯.在加入面拌炒擺盤即可.

4.          Deep fried angle hair ravioli stuffing sea bass mousse three way.

將波菜泥和魚幕斯打好分成三份,第一個加速波菜泥,第二個加入紅椒粉,另一份不加,將其揉成球狀,下油鍋炸至熟即可

創意由來

  由於近代養生趨勢較為風行,於是用了中式傳統養生食材,紅麴,來做西式義大利麵的醬汁,跳脫出以往義大利麵重奶油醬汁的口味.

  並嘗試結合日式的海膽,也呈現料理無過界的性質.

干燒的義大利麵,可以吃出比較輕食.清淡的口味.

  並且且也將義大利麵塑型出不同口感形狀,方便實用!

  整盤菜走精緻且份量不多的感覺,即可呈現出輕食符合現代的美感.

單位

名稱

美食達人股份有限公司

作 品

名 稱

明太子海膽義麵佐和風柚子汁

主材料

用量

副材料

用量

坎佩尼亞義麵

明太子

海膽

帕瑪火腿

山藥

和風柚子汁

鮭魚卵

綜合生菜

柳松菇

100g

2g

1個

2.5g

10g

15g

5g

10g

2支

鮭魚慕斯

坎佩尼亞義麵

照燒醬

高麗菜

起士餅

草莓優格

芒果優格

15g

30g

28g

15g

20g

15g

製

作

過

程

一、主材料：

      1.把義麵熟放冷備用。

   2.帕瑪火腿切絲備用、山藥切絲備用。

   3.生菜泡冰水備用，將義麵拌入和風 汁、帕瑪火腿、明太子輕拌擺盤，盤上依序放入配菜，綜合生菜、山藥鋪底放上海膽、鮭魚卵、起士餅。

二、副材料： 

      1.將大阪燒粉與高麗菜、義麵調味混合煎熟備用，把事先準備的鮭魚慕斯擠進大阪燒中包起刷上照燒醬。

      2.草莓優格，草莓果粒加入原味優格、蜂 蜜。

 3.芒果優格，芒果果粒加入原味優格。

創意由來

近年來，料理無國界風氣盛行藉由坎佩尼亞義大利麵創意比賽，運用日式與義式烹調手法結合，希望能夠創造新的無國界料理。

單位名稱

帕莎蒂娜法式餐廳

作品名稱

烏魚子墨魚麵與通心麵、貝殼麵、螺旋麵海鮮三拼

主材料

用量

副材料

用量

墨魚麵

通心麵

螺旋麵

貝殼麵

蟹肉

海膽

鮭魚卵

墨魚汁

50g

10g

10g

10g

10g

2片

10g

5g(咖啡匙1匙)

鮮奶油

雞湯

白酒

S/P

綜合生菜

香葉芹及細香蔥、

紅蔥頭、洋蔥碎、蒜碎

150cc

150cc

50cc

適量

(裝飾用)

各1匙

製

作

過

程

     1.   首先把圓盤盤飾作好。

        2.   再炒墨魚麵。
  3.洋蔥碎、蒜碎、紅蔥頭先爆香，加入白酒去燒，再加鷄湯、鮮奶油、墨魚去煮。

    4.   再把事先煮好的麵條(墨魚麵)加入一起煮，濃縮到一定的稠度。

    5.   起鍋前加些白酒，味道會更好。

    6.   把煮好的墨魚麵裝入錐形杯中，再用生菜與烏魚子裝飾。

    7.   再作海鮮三拼。

    8.   先爆香洋蔥碎、蒜碎、紅蔥頭，加入白酒、雞湯、鮮奶油去煮，再把事先煮好的三種麵類一起加入去煮，稍為縮汁。

    9.   把煮好三種麵，各裝入三把盤形湯匙中，再放入三種海鮮（海膽、蟹肉、鮮鮭魚卵）。

    10.   最後放入香葉芹作裝飾。

創意由來

以南部東港的烏魚子與各式鮮材料，與坎佩尼亞各式麵類作完美的結合呈現不同觀感與味道。

台灣四週環海，海鮮非常豐富、新鮮、取得容易，所以本人用各式海鮮材料與坎佩尼亞各式麵類作結合，表現出各種不同風格

以南部東港的烏魚子與各式鮮材料，與坎佩尼亞各式麵類作完美的結合呈現不同觀感與味道。

台灣四週環海，海鮮非常豐富、新鮮、取得容易，所以本人用各式海鮮材料與坎佩尼亞各式麵類作結合，表現出各種不同風格