義大利麵特殊煮法範例-美食主義－台灣義大利麵達人

近來許多師傅來電查詢比賽煮麵方法究竟該怎麼準備

這裡提供一間於台北十分有名的名店採訪當作範例

麵食主義

吃過QQ且彈牙又有咬勁的義大利麵嗎??

吃過台灣少量原生種帶點像發酵香氣的天然辣椒嗎??

來來來!

各位客官!今天美食情暴員來到了一家堪稱從義大利南方的一個小村落遵循古法將技術原裝過海傳承至台灣的義大利麵店，保證吃過香味還久久仍留在口中，絕對上癮。

美食情暴員花了兩個多月從非常多的人口中聽說到這家與眾不同的義大利麵餐廳，心想有這麼用心的師傅還從義大利將技術引進門的嗎??我們拭目以待。

12月初的某天下午來到這家義大利餐廳店名叫 ~ 麵食主義，雖說店面不大，不過~人滿為患，現在不是下午一點多了嗎??一看到此狀況絕對引起我好奇心，這時外頭的一位親切的服務生(真的很親切)稱目前因為客滿，先請我在外頭等待並請我喝杯冷飲，我向店家說明來意後，這時老闆急急忙忙的跑了出來，滿面笑容非常客氣的向我說明並介紹了這家店的由來與特色。

老闆人姓蕭，非常客氣大方，前為來來飯店PIZZA屋副主廚(現為喜來登飯店)，因此對於原物料認知與使用、烹調技術均非常熟悉，為超專業級的水準了，尤其是針對義大利麵麵條極為講究，可將麵體使用蒸、煮、煎、炒的方式來烹調，對於中餐最講究的火侯控制、甩鍋翻炒才是重點，他說 : 上等的麵條才有辦法使用這些方式來製作，以前曾經使用過二十幾種進口品牌的義大利麵條，認為仍不理想，後來接觸到聯華實業製造的CamPania義大利麵，才發現這麵條如此軟Q又有彈性，這才是他理想中的上等麵條，他接著說 :有一次因為賣到沒有麵可煮的狀況緊急向就近商家調麵條使用，當天一位老顧客就詢問他說 : 蕭老闆你們是不是將義大利麵換掉啦!蕭老闆聽到頭上的~ 汗馬上飆出來，心跳一百緊張的都說不出話來了，他說以後再也不敢這樣了!我在一旁哈哈大笑，讓他知道其實顧客才是最大的老闆，他並教導我如何辨別麵的好壞(註一)，說著說著一位清切的服務人員端上一盤義大利麵，非常顧品質的老闆看了一下說 : 吃吃看吧!我看了一下說 : 這應該不是聯華的義大利麵麵條吧?這不是QQ扁扁的香港撈麵嗎(註二)?老闆說 ~ 這是實實在在的聯華CamPania義大利麵，貨真價實，因為品質非常好所以可以使用其他烹調方式來改善麵體的變化度，我一邊聽，他接者說 : 這樣的烹調方式是從義大利南方的城鎮其中一個家庭傳進來的，目前台灣遵詢這種古法的方式來烹煮義大利麵應該不到兩家，這樣的麵體應該會在港式餐廳裏才會見到的，他笑笑著說趕緊嚐嚐看吧!吃了第一口，哇 ! 這….這麼黏牙有彈性，而且非常有嚼勁，他說 : 這道麵在菜單上看不到的，都是一些老主顧才知道，因為製作過程非常繁瑣，會花較久的時間。

接著說到菜單又是一項學問，客官們 !別小看這張A4一半大小的菜單喔!上面秀的每道菜都有他的來歷與故事的喔 !就像我們一般在其他義大利麵店最熟悉的一道麵ALL ALFREDO 翻譯就為奶油起司蛤蠣麵，又常於電視上看到加菲貓最愛吃的千層麵原義為 LASAGNA，還有一道非常珍貴的食材需要遠從日本北海越洋來台的產品~PASTA With Cuttlefish ink Sauce 墨魚醬黑麵，這道麵的食材是特別於日本北海請朋友捕墨魚時特別將墨囊取下急速冷凍寄回台灣，目前只有麵食主義吃的到這樣道地的麵喔!所以每道菜都有他的意義呢! 並且可自己選擇喜愛的麵條，不怕吃不到自己想吃的麵體。

最後一點一定要提的就是老闆對於店內所有原物料都非常堅持與了解，每項原物料進來廚房製作前均要經過他的分析與測試，例如店裡的辣椒是台灣原生種少量生產的辣椒一點都不輸國外進口，這種辣椒帶有微微香氣並發酵過，喜歡吃辣的人絕不能錯過( 請酌量使用因為真的非常辣 )，他說 : 好的原料與較差一點的原料其實差非常多的，只是一般消費者比較不熟悉而誤使用，最後身體出了問題也無從發現，例如 : 他一定使用高級的奶油，好的奶油會附著於麵體上，較差的奶油遇熱後會油水分離無法附著於麵體上，他接著說 : 貴一點沒關係，重點是客人吃的滿意就是他最大的成就感，他常說 : 客戶才是他的老闆，也是最好的老師。